Forbruk av egg

Hver nordmann spiser i gjennomsnitt 11 kg egg i året. Det vil si ca. 175 egg pr. person pr. år eller ca. 1/2 egg om dagen. Dette er inklusive egg i baking og annen matlaging. Forbruket har vært stabilt i flere år, men helt i det siste har vi sett en svak økning i forbruket.

Dobbelt forbruk i påsken
I påskehøytiden dobles forbruket av egg i Norge. Da spiser vi ca. 23 millioner egg i løpet av de 5 påskedagene fra skjærtorsdag til 2. påskedag. Det vil si at hver nordmann spiser 1 egg hver påskedag.

I eldre tider la ikke hønene egg i den mørke årstiden. Først når dagene ble lengre satte høna i gang med verpingen igjen. Dette falt ofte sammen med påsketiden, og påsken ble derfor også en "eggfest" bokstavelig talt. Man kokte eggene og spiste dem, eller bakte dem inn i flotte, flettede brød. Skikkene veksler fra land til land i påsken, men egget står alltid sentralt.

Eggproduksjon i Norge

Fjørfe kom forholdsvis sent med blant husdyrene våre i Norge. Man tror at det ikke har vært noe særlig utbredelse av tamt fjørfe før i vikingetiden. I dag har vi ca. 2,8 millioner høner og er selvforsynte med egg. Når vi snakker om egg her i Norge snakker vi helt selvfølgelig om hønseegg.

Høna legger sitt første egg når hun er ca. 19 uker gammel. Hun verper nesten ett egg hver dag, nemlig 6 egg i løpet av 7 dager. Ei hønes levealder er ca. 70 uker. Eggproduksjonen har da begynt å avta, og hønene blir slaktet og solgt som høns.

Et gjennomsnittsegg
Et egg veier i gjennomsnitt 63 gram. Dette egget består videre av:

Ca. 57 % eggehvite

Ca. 33 % eggeplomme

Ca. 10 % skall

Norges største hønseegg
Andelen plomme og hvite endrer seg litt med størrelsen på eggene. De aller største eggene har større andel plomme i forhold til hvite, og med små egg er det omvendt. Det er omtrent like mye eggeskall på hvert egg. Det betyr at store egg har tynnere skall enn små egg. Det største egget vi kjenner til her i Norge ble lagt i Høyjord i 1993. Egget veide 210 gram!

Kvalitetskontroll og sortering av egg

Når eggene kommer inn til eggpakkeriet har bonden allerede sortert ut klink-egg (brist i skallet), deformerte egg (ruglete skall o.l.) og urene egg (skittent skall). Disse eggene går kun til industri.

Videre sorteres eggene på eggpakkeriet ved gjennomlysning. I et lite, mørkt rom sitter en kontrollør og sjekker eggene som kommer på bånd forbi kontrolløren. Under eggene er det sterkt lys som gjør at man ser egginnholdet gjennom skallet. Eventuelle blodflekker, "kjøttflekker", store luftrom, tyntflytende hvite eller brist i skallet blir da oppdaget, og eggene blir sortert ut. Resten av eggene klassifiseres som A-egg.

Disse eggene blir så delt i fire forskjellige størrelser etter vekt:

S (small) 45-53 g

M (medium) 53-63 g

L (large) 63-73 g

XL (ekstra large) 73-83 g

Eggene selges i pakninger à 6, 9, 10, 12 eller 18 egg eller på brett med 20 eller 30 egg.

Trygge, norske egg

Norske egg er av topp kvalitet i verdenssammenheng når det gjelder renhet og helsemessig trygghet. I de fleste andre land er situasjonen en helt annen. Større andeler av både egg og fjørfekjøtt er infisert av salmonellabakterier. I enkelte land blir forbrukerne advart mot å spise egg og eggeretter som ikke er varmebehandlet tilstrekkelig.

ISO-sertifisering av eggpakkerier
De fleste norske eggpakkerier er ISO-sertifisert. Dette sikrer at alle i kjeden fra bonden og til butikk/bedrift følger oppsatte prosedyrer over hvordan egget skal behandles for å oppnå den kvaliteten man streber etter.

Eggets næringssammensetning

Protein
Proteinet i egg er av svært god kvalitet. Aminosyresammensetningen i eggprotein er svært lik proteinet i menneskekroppen, og vi sier derfor at det har høy "biologisk verdi".

Fett
Fettet i egg er samlet i eggeplommen. 30 % av plommens vekt er fett, og dette fettet har evnen til å binde annet fett. Denne egenskapen som emulgeringsmiddel utnytter vi når vi lager majones.

Karbohydrat
Det finnes nesten ikke karbohydrat i egg.

Vitaminer og mineraler
Egg er rikt på vitaminer og mineraler. Det eneste vitaminet som ikke finnes i egg er vit. C. Vitamin B finnes som riboflavin, niacin (kun i hviten) og tiamin (kun i plommen). Vitamin A og D finner vi i relativt store mengder i plommen. Karoten, fargestoffet som også er i gulrøtter og som omdannes til A-vitamin i kroppen, gir plommen den gule fargen. Eggeplommen er rik på jern, mens kalsium, natrium, kalium og fosfor finnes i både plomme og hvite.

Betydning av egg i kostholdet
Egg betyr forholdsvis lite i det samlede kostholdet, til tross for at det er en allsidig matvare. Vi spiser ca. 1/2 egg pr. person pr. dag, og det utgjør lite av alt vi spiser i løpet av en dag. For eldre mennesker som har lav forbrenning er frokostegget en fin mulighet for å få i seg en porsjon vitaminer uten altfor mange kalorier på kjøpet. Vi sier at egg har høy næringstetthet fordi det har en høy andel vitaminer og mineraler i forhold til energi (kcal/kJ)

Kolesterol
Om lag 1/3 av kolesterolen i kosten kommer fra egg. Men kolesterolen i maten har lite å si for kolesterolinnholdet i blodet. Mettet fett derimot har mye større betydning for blodkolesterolet. Kolesterolets oppgave i kroppen er å frakte fettet vi spiser rundt i kroppen. Derfor øker blodkolesterolet ved økt inntak av mettede fettsyrer. Dette kan over lang tid føre til avleiringer i veggene på pulsårene og etter hvert innsnevrede blodårer. Til slutt gi hjerteinfarkt, slag eller blodpropp.

Eggprodukter til storhusholdning og industri

10 % av alle eggene går til industri. I tillegg kommer direktesalg av industriegg fra eggpakkeri til f.eks. bakeri.

Her i landet har vi to eggproduktfabrikker. Disse tar i mot overskuddsegg og egg som ikke kvalifiserer for A-egg (se over) og bearbeider eggene til eggprodukter for storhusholdninger og næringsmiddelbedrifter. For å sikre produktkvaliteten og lengst mulig holdbarhet er alle produktene pasteurisert (varmebehandlet). Produktene er derfor garantert en meget god bakteriologisk kvalitet, selv om det skulle ha vært en knekk i skallet eller liknende.

Heleggmasse er et rent eggprodukt og finnes i både fersk og dypfryst tilstand. Begge produktene har samme anvendelse, og den dypfryste heleggmassen lar seg piske til like høyt volum som den ferske massen. Heleggmasse er ypperlig for industribakere i kakeproduksjon.

Eggehvitemasse tilbys både som fersk og dypfryst. Eggehvitemasse egner seg godt til å stivpiske for bruk i kakeproduksjon.

Heleggpulver er spraytørket heleggmasse. Tilsatt vann har heleggpulveret samme bruksegenskaper som heleggmasse. Heleggpulver er ofte brukt i tørre kakemixer.

Eggehvitepulver er spraytørket eggehvite. Eggehvitepulveret har både skumdannende og bindende egenskaper, og er derfor godt egnet til baking.

Plommepulver er spraytørket eggeplomme. Plommepulveret har de samme egenskapene som fersk eggeplomme, og kan brukes i alle typer matvarer hvor eggeplomme inngår.

Det finnes også saltet heleggmasse (til gratenger), omelettmix og konservert eggeplomme (majones, dressinger). I tillegg produseres ferdige vafler, pannekaker og paier m.m.

En viktig del av arbeidsprosessen ved bruk av tørkede eggprodukter er å la blandingen få tid til å svelle. Svelletiden varierer noe, men ca. 10 minutter er passe. I mange tilfeller kan man kombinere bruk av eggprodukter med ferske egg for å oppnå eksakt den kvalitet og tyngde som man ønsker på sitt kakeprodukt.